Habt ihr schon mal von Backmalz gehört? Dieses natürliche Backmittel wird aus gekeimtem Getreide hergestellt und ist ein wahrer Alleskönner in der Backstube. Es verleiht euren Broten und Brötchen nicht nur ein unverwechselbares Aroma, sondern verbessert auch die Backeigenschaften und sorgt für eine lockere Krume und knusprige Kruste. In diesem Artikel verrate ich euch alles Wissenswerte über Backmalz und wie ihr es optimal beim Backen einsetzen könnt.
Was genau verbirgt sich hinter dem Begriff Backmalz?
Backmalz, auch bekannt als Malzmehl oder Malzextrakt, wird aus gekeimten Getreidekörnern hergestellt. Am häufigsten verwendet man dafür Gerste, Roggen oder Weizen. Beim Keimvorgang werden spezielle Enzyme freigesetzt, die die Stärke im Getreidekorn in Malzzucker umwandeln. Je nachdem, bei welcher Temperatur das Malz gedarrt (getrocknet) wird, unterscheidet man zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Backmalz.
Wie läuft die Herstellung von Backmalz ab?
Der Herstellungsprozess von Backmalz ist spannend: Zunächst werden die Getreidekörner eingeweicht und zum Keimen gebracht. Das dauert je nach Getreidesorte 3-5 Tage. Anschließend werden die gekeimten Körner gedarrt, also getrocknet. Für enzyminaktives Backmalz geschieht das bei niedrigen Temperaturen zwischen 35 und 50°C, für inaktives Malz bei über 80°C. Durch die höhere Temperatur werden die Enzyme deaktiviert und das Malz zusätzlich geröstet. Zum Schluss wird das getrocknete Malz zu feinem Malzmehl vermahlen.
Welche verschiedenen Arten von Backmalz gibt es?
Beim Backmalz haben wir die Wahl zwischen enzymaktivem und enzyminaktivem Malz. Aktives Malz beschleunigt die Gärung im Teig und verbessert die Teigbeschaffenheit, inaktives dient hauptsächlich der Geschmacks- und Farbgebung. Außerdem gibt es Backmalz in verschiedenen Röstgraden, von hell bis dunkel. Je dunkler das Malz, desto intensiver das Aroma und die Farbe.
Wofür braucht ihr Backmalz beim Backen?
Backmalz ist ein echtes Multitalent und erfüllt gleich mehrere Funktionen beim Backen von Brot und Brötchen:
- Es liefert wertvolle Enzyme, die Stärke in Zucker abbauen und so die Hefe mit Nahrung versorgen
- Es sorgt für eine appetitliche Krustenbräunung und ein vollmundiges Aroma
- Es macht die Krume lockerer, saftiger und länger frisch
- Es gleicht Schwankungen bei der Mehlqualität aus und macht den Teig geschmeidiger
Wie setzt ihr Backmalz richtig ein?
Die Verwendung von Backmalz ist denkbar einfach: Ihr gebt es einfach zum Mehl dazu, entweder trocken oder in der Flüssigkeit aufgelöst. Für Weizengebäcke empfehlen sich 20-60g aktives Malz pro kg Mehl, für Roggenbrote deutlich weniger, da Roggen selbst schon viele Enzyme enthält. Inaktives Malz dosiert ihr sparsamer mit 5-15g pro kg Mehl. Am besten probiert ihr euch aus, bis ihr eure persönliche Lieblingsmenge gefunden habt.
Lässt sich Backmalz auch selbst herstellen?
Wer gerne experimentiert, kann Backmalz auch selbst herstellen. Allerdings ist der Aufwand nicht zu unterschätzen. Ihr müsst Getreidekörner einweichen, keimen lassen, trocknen und vermahlen. Einfacher und zeitsparender ist es, fertiges Backmalz zu kaufen. Achtet dabei auf Qualität und Frische.
Wo bekommt ihr Backmalz?
Backmalz ist zum Glück leicht erhältlich. Ihr findet es im gut sortierten Supermarkt oder in Reformhäusern. Eine besonders große Auswahl bieten auch Onlineshops wie z.B. Seitenbacher. Dort könnt ihr verschiedene Sorten und Röstgrade bequem bestellen.
Gibt es Alternativen zu Backmalz?
Falls ihr mal kein Backmalz zur Hand habt, könnt ihr stattdessen auch Honig, Ahornsirup oder Zuckerrübensirup verwenden. Diese Zutaten liefern ebenfalls Nahrung für die Hefe und sorgen für eine schöne Bräunung. Allerdings verbessern sie nicht die Teigbeschaffenheit und das Aroma wie Backmalz.
Für welche Backwaren ist Backmalz geeignet?
Backmalz ist ein echter Allrounder und passt perfekt zu Hefeteigen aller Art. Besonders empfehlenswert ist es für Brote und Brötchen aus Weizenmehl, aber auch Pizzateig, Hefezopf, Buchteln oder Rosinenbrötchen gelingen damit besonders gut. Lasst eurer Kreativität freien Lauf und probiert Backmalz in verschiedenen Rezepten aus!
Hält Gebäck mit Backmalz länger frisch?
Ja, tatsächlich bleiben Brote und Brötchen mit Backmalz länger frisch und saftig. Das liegt an den verbesserten Gäreigenschaften und der optimierten Teigbeschaffenheit. Auch die Rösche der Kruste bleibt deutlich länger knusprig. Eure Backwaren schmecken also nicht nur besser, sondern halten sich auch länger.
Fazit: Darum lohnt sich Backmalz für euch
Wer seine Brote und Brötchen geschmacklich und optisch auf ein neues Level heben möchte, kommt an Backmalz nicht vorbei. Dieses natürliche Backmittel zaubert im Handumdrehen eine lockere Krume, eine knusprige Kruste und ein unwiderstehliches Aroma. Dank der einfachen Dosierung und Anwendung ist Backmalz auch für Backneulinge geeignet. Probiert es einfach mal aus und lasst euch von den Ergebnissen überraschen!
Die wichtigsten Punkte noch mal zusammengefasst:
- Backmalz ist ein natürliches Backmittel aus gekeimtem Getreide wie Gerste, Roggen oder Weizen
- Es gibt aktives Malz für bessere Gäreigenschaften und inaktives Malz für Aroma und Farbe
- Backmalz macht eure Brote und Brötchen lockerer, saftiger, aromareicher und länger haltbar
- Aktives Malz eignet sich vor allem für Weizengebäcke, inaktives für alle Teige
- Ihr dosiert 20-60g aktives bzw. 5-15g inaktives Malz pro kg Mehl, je nach Rezept und Geschmack
- Backmalz ist im Handel fertig erhältlich, Alternativen sind Honig, Ahorn- oder Zuckerrübensirup
- Probiert Backmalz in verschiedenen Rezepten aus und erlebt den Unterschied!
Ich hoffe, ich konnte euch mit diesem Artikel die Vorzüge von Backmalz näherbringen und euch inspirieren, damit zu backen. Wenn ihr Fragen habt oder eure Erfahrungen teilen möchtet, schreibt mir gerne einen Kommentar. Ich wünsche euch viel Spaß und Erfolg beim Backen mit Backmalz!
